Schlagwort: Backen

Interview & Foto: Petra Müller, ehemalige Betreiberin von Freakfood
mit Laura Koch, Ernährungsberaterin BSc BFH am NHK Zürich

Liebe Laura, als Mensch mit einer Autoimmunerkrankung bin ich seit Jahren verunsichert, ob ich glutenhaltige Getreide meiden oder nur mindern soll. Was ist deine Empfehlung?
Ich rate bei akuten Entzündungen (v. a. auch im Magen-Darm-Bereich), auf Gluten zu verzichten. Grundsätzlich ist es aber so, dass unsere Darmflora sich längerfristig nicht zu sehr auf glutenfrei einstellen sollte (sofern keine Zöliakie vorhanden ist). Gluten wir dann zum Problem, wenn die Darmwände beschädigt sind. Für diese Beschädigung sind verschiedene Einflüsse verantwortlich – aus der Ernährung ist es ganz klar der Weizen. Das sogenannte Weizenkeimagglutinin (ein Lektin) sorgt immer wieder für kleinste Verletzungen der Mikrovilli (Bürstensaum des Darms). Klar, diese können sich auch wieder rückbilden, das dauert aber je nach Mikronährstoffstatus der Person einen bis mehrere Tage. Immer wieder Weizen und andere unpassende Lektine zu essen sehe ich also als problematischer, als ab und an Gluten zu essen z. B. in Form von Urdinkel-Sauerteigbrot.

Kürzlich habe ich festgestellt, dass Dinkel eigentlich mehr Gluten enthält als Weizen. Weshalb gilt Dinkel dennoch als verträglicher?
Im Dinkel ist das oben erwähnte Weizenkeimagglutinin (engl. Wheat-Germ-Agglutin) nicht vorhanden. Dieses Lektin macht den grossen Unterschied. Ist stelle in der Praxis fest, dass v. a. auch Menschen mit Reizdarm Dinkel/Urdinkel vertragen, Weizen hingegen nicht.

Als ich nach mehreren Wochen Verzicht auf glutenhaltige Getreide ein Urdinkelbrötchen gegessen habe, wurde ich innerhalb einer Stunde unglaublich müde. Ist das Zufall, oder kennst du so ein Phänomen?
Es gibt zwei Erklärungen für dieses Phänomen. Erstens: du hast mit dem Brötchen für einen überhöhten Blutzuckeranstieg gesorgt, die Bauchspeicheldrüse hat verstärkt mit Insulin gegengesteuert mit der Folge, dass der Blutzucker wiederum zu stark absinken konnte. Diese sogenannte Unterzuckerung führte dann zur Müdigkeit. Die zweite Erklärung: Die Darmbakterien haben sich bereits stark auf das fehlende Gluten eingestellt. Wird es nach längerer Zeit dann wieder in grösseren Mengen zugeführt, überfordert das die Darmmitbewohner. Die nun neue Bakterien-Gesellschaft erkennt das Eiweiss nicht mehr und verstoffwechselt es zu potentiell pro-entzündlichen Metaboliten. Diese können die Darmwand passieren und bis ins Gehirn gelangen. Unter anderem ist „Gliadomorphin“ bekannt, welches zu Benommenheit und Müdigkeit führen kann. Ein schrittweises Wiedereinführen könnte die Darmflora wieder daran gewöhnen, was den Effekt womöglich beheben würde.

Welche Getreide empfiehlst du Patient*innen mit einer chronischen entzündlichen Erkrankung?
Ich empfehle v. a. Hafer, Hirse sowie sogenannte Pseudogetreide wie Quinoa, Amaranth, z. T. auch Buchweizen sowie Mais und bei guter Toleranz auch Urdinkel. Weizen empfehle ich grundsätzlich nicht, bei Gerste und Roggen empfehle ich Sauerteig-Varianten zu bevorzugen und nicht übermässig viel davon zu essen.

Immer wieder stelle ich fest, dass Menschen glutenhaltige Getreide meiden müssen oder möchten und zu Fertigprodukten greifen, vor allem Backwaren. Ich persönlich vertrage die darin enthaltenen und meist verwendeten Mais- und Kartoffelmehle nicht. Was rätst du?
Unsere Darmbakterien sind grundsätzlich mit möglichst unverarbeiteten Grundnahrungsmitteln am besten bedient, daher rate ich natürlich zu selbst gemachten Alternativen. In glutenfreien Fertigprodukten sind nicht nur Mais- und Kartoffelstärke enthalten, sondern auch Zusatzstoffe, welche die negative Wirkung von Lektinen sogar verstärken können. Es gibt aber Qualitätsunterschiede bei den Fertigprodukten. Ich rate bei Backwaren z. B. zu Varianten, welche Sauerteigferment drin haben und auf Reis oder Quinoa basieren. Interessant ist, dass insbesondere Menschen mit Blutgruppe 0 schlechter auf Mais und A-Typen schlecht auf Kartoffeln reagieren. Daher beachte ich auch da das Lektinmuster und die individuelle Anti-Genstruktur (Blutgruppe). Z.B. glutenfreie Spaghetti aus Buchweizen oder Reis für 0-Typen und Mais/Reis-Alternativen für A-Typen.

Ganz herzlichen Dank für diese spannenden Informationen!

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Wer mehr von Laura Koch erfahren möchte, sei ihr Buch „Essen, geniessen, gesund bleiben“ empfohlen, das im AT Verlag herausgekommen ist. Wir haben es in diesem Beitrag vorgestellt.