Schlagwort: Weizen

Gluten – essen oder nicht essen?

Interview & Foto: Petra Müller, ehemalige Betreiberin von Freakfood
mit Laura Koch, Ernährungsberaterin BSc BFH am NHK Zürich

Liebe Laura, als Mensch mit einer Autoimmunerkrankung bin ich seit Jahren verunsichert, ob ich glutenhaltige Getreide meiden oder nur mindern soll. Was ist deine Empfehlung?
Ich rate bei akuten Entzündungen (v. a. auch im Magen-Darm-Bereich), auf Gluten zu verzichten. Grundsätzlich ist es aber so, dass unsere Darmflora sich längerfristig nicht zu sehr auf glutenfrei einstellen sollte (sofern keine Zöliakie vorhanden ist). Gluten wir dann zum Problem, wenn die Darmwände beschädigt sind. Für diese Beschädigung sind verschiedene Einflüsse verantwortlich – aus der Ernährung ist es ganz klar der Weizen. Das sogenannte Weizenkeimagglutinin (ein Lektin) sorgt immer wieder für kleinste Verletzungen der Mikrovilli (Bürstensaum des Darms). Klar, diese können sich auch wieder rückbilden, das dauert aber je nach Mikronährstoffstatus der Person einen bis mehrere Tage. Immer wieder Weizen und andere unpassende Lektine zu essen sehe ich also als problematischer, als ab und an Gluten zu essen z. B. in Form von Urdinkel-Sauerteigbrot.

Kürzlich habe ich festgestellt, dass Dinkel eigentlich mehr Gluten enthält als Weizen. Weshalb gilt Dinkel dennoch als verträglicher?
Im Dinkel ist das oben erwähnte Weizenkeimagglutinin (engl. Wheat-Germ-Agglutin) nicht vorhanden. Dieses Lektin macht den grossen Unterschied. Ist stelle in der Praxis fest, dass v. a. auch Menschen mit Reizdarm Dinkel/Urdinkel vertragen, Weizen hingegen nicht.

Als ich nach mehreren Wochen Verzicht auf glutenhaltige Getreide ein Urdinkelbrötchen gegessen habe, wurde ich innerhalb einer Stunde unglaublich müde. Ist das Zufall, oder kennst du so ein Phänomen?
Es gibt zwei Erklärungen für dieses Phänomen. Erstens: du hast mit dem Brötchen für einen überhöhten Blutzuckeranstieg gesorgt, die Bauchspeicheldrüse hat verstärkt mit Insulin gegengesteuert mit der Folge, dass der Blutzucker wiederum zu stark absinken konnte. Diese sogenannte Unterzuckerung führte dann zur Müdigkeit. Die zweite Erklärung: Die Darmbakterien haben sich bereits stark auf das fehlende Gluten eingestellt. Wird es nach längerer Zeit dann wieder in grösseren Mengen zugeführt, überfordert das die Darmmitbewohner. Die nun neue Bakterien-Gesellschaft erkennt das Eiweiss nicht mehr und verstoffwechselt es zu potentiell pro-entzündlichen Metaboliten. Diese können die Darmwand passieren und bis ins Gehirn gelangen. Unter anderem ist „Gliadomorphin“ bekannt, welches zu Benommenheit und Müdigkeit führen kann. Ein schrittweises Wiedereinführen könnte die Darmflora wieder daran gewöhnen, was den Effekt womöglich beheben würde.

Welche Getreide empfiehlst du Patient*innen mit einer chronischen entzündlichen Erkrankung?
Ich empfehle v. a. Hafer, Hirse sowie sogenannte Pseudogetreide wie Quinoa, Amaranth, z. T. auch Buchweizen sowie Mais und bei guter Toleranz auch Urdinkel. Weizen empfehle ich grundsätzlich nicht, bei Gerste und Roggen empfehle ich Sauerteig-Varianten zu bevorzugen und nicht übermässig viel davon zu essen.

Immer wieder stelle ich fest, dass Menschen glutenhaltige Getreide meiden müssen oder möchten und zu Fertigprodukten greifen, vor allem Backwaren. Ich persönlich vertrage die darin enthaltenen und meist verwendeten Mais- und Kartoffelmehle nicht. Was rätst du?
Unsere Darmbakterien sind grundsätzlich mit möglichst unverarbeiteten Grundnahrungsmitteln am besten bedient, daher rate ich natürlich zu selbst gemachten Alternativen. In glutenfreien Fertigprodukten sind nicht nur Mais- und Kartoffelstärke enthalten, sondern auch Zusatzstoffe, welche die negative Wirkung von Lektinen sogar verstärken können. Es gibt aber Qualitätsunterschiede bei den Fertigprodukten. Ich rate bei Backwaren z. B. zu Varianten, welche Sauerteigferment drin haben und auf Reis oder Quinoa basieren. Interessant ist, dass insbesondere Menschen mit Blutgruppe 0 schlechter auf Mais und A-Typen schlecht auf Kartoffeln reagieren. Daher beachte ich auch da das Lektinmuster und die individuelle Anti-Genstruktur (Blutgruppe). Z.B. glutenfreie Spaghetti aus Buchweizen oder Reis für 0-Typen und Mais/Reis-Alternativen für A-Typen.

Ganz herzlichen Dank für diese spannenden Informationen!

/ / /

Wer mehr von Laura Koch erfahren möchte, sei ihr Buch „Essen, geniessen, gesund bleiben“ empfohlen, das im AT Verlag herausgekommen ist. Wir haben es in diesem Beitrag vorgestellt.

Doku-Serie von FOOD MATTERS

Text: Petra Müller, Geschäftsleitung FOOD MOVEMENT

Wer genügend englisch versteht, dem können wir diese Filmreihe von FOOD MATTERS TV empfehlen. In 48 Minuten wird in der ersten Episode aufgezeigt, welche gesundheitlichen Folgen unsere Ernährungsweise für uns haben kann.

Mit dabei auch die beeindruckende Geschichte des Tennisspielers Novak Djokovic. Mit Beiträgen von Dr. Mark Hyman, Dr. William Davis, Dr. Libby Weaver, Dr. Josh Axe und Vani Hari aka Food Babe.

Den Film kann man sich noch bis Sonntagabend, den 11. November 2018 gratis und ohne Maileinschreibung anschauen.

HEALTHY FRIDAY // Interview mit Stefanie von Wellcuisine

Interview: Petra Müller, Geschäftsleitung FOOD MOVEMENT
Foto: Thomas Leininger, Wellcuisine

Auf ihrem Foodblog Wellcuisine veröffentlicht Stefanie Reeb wöchentlich gesunde und leckere Rezepte und Wellnesstipps. Stefanie ist leidenschaftliche Köchin, Kochbuchautorin, ganzheitliche Ernährungsberaterin, Kundalini-Yoga-Lehrerin und Designerin und kommt aus einer Familie, in der sowohl Naturheilmedizin als auch kulinarischer Genuss zum normalen Alltag gehörten. Stefanie lebt mit ihrem Mann, dem Fotografen Thomas Leininger, und ihrer Terrier-Hündin Lilly in Karlsruhe und auf Mallorca.

Seit wann und weshalb achtest du auf deine Ernährung?
Bis in meine Teenagerzeit aß ich so ziemlich alles, und am allerliebsten Zucker. Mit 16 hatte ich dann plötzlich mit ernsthaften gesundheitlichen Problemen zu kämpfen. Ich litt unter Candida-
Infektionen im Darm, fühlte mich niedergeschlagen, war schnell überfordert und hatte ständig Bauchschmerzen. Damals empfahl mir mein Arzt, komplett auf Zucker, Milchprodukte und Weizen zu verzichten, und in meiner Verzweiflung griff ich nach der neuen Ernährungsweise wie eine Ertrinkende nach dem Ast.

Wie hast du dich davor ernährt?
Ich habe schon immer am allerliebsten Süßes gegessen – und davon meist viel zu viel. Meine geheime Komplizin war meine Großmutter, die genauso zuckersüchtig war wie ich und mich immer mit Süßigkeiten versorgte.

Welche körperlichen und/oder geistigen Veränderungen stellst du fest, seit du dich anders ernährst?
Seit ich meinen Zuckerkonsum reduziert habe und alles in allem „natürlicher“ esse, geht es mir so gut wie noch nie. Ich fühle mich energetisch, habe keine Energietiefs mehr während des Tages, keine Heißhungerattacken und bin nervlich stabil und belastbar.

Kannst du die Philosophie deiner heutigen Ernährung beschreiben?
Ich habe vor zwei Jahren zusammen mit meinem Mann die Ernährungs- und Lifestylemarke Wellcuisine gegründet. Und der Name Wellcuisine bringt meine Form der Ernährung ideal zum Ausdruck: Gesundheit und Genuss müssen in eine Balance kommen, oder anders gesagt: meine Sinne müssen vom Essen ebenso gesättigt werden wie meine Zellen. Mein Anspruch ist, dass meine Rezepte mit möglichst natürlichen und gesunden Zutaten so gut schmecken, dass man nichts vermisst und eigentlich nichts mehr anderes essen möchte.

Gibt es Lebensmittel, die du ganz meidest?
Es gibt mittlerweile nichts mehr, das ich komplett meiden muss, da mein Körper heute viel stabiler ist als früher. Das finde ich angenehm, denn so muss ich im Restaurant oder im Urlaub keine Angst haben, etwas „Falsches“ zu essen. Zuhause verzichte ich allerdings bereits seit über 20 Jahren auf weißen Zucker, Weizen, Milch und Tafelsalz (ich benutze stattdessen Himalaya- oder Meersalz).

Kannst du uns deine Ernährung für einen normalen Tag in etwa beschreiben?
Den Morgen starte ich immer mit einem warmen Wasser. Meistens weiche ich dann 2 Teelöffel geschrotete Leinsamen in Wasser ein und löffle sie 20 Minuten später aus – das ist gut für die Verdauung und für ein gesundes Darmmilieu. Zum Frühstück esse ich entweder Porridge mit Obst, Buchweizenwaffeln oder selbstgemachtes Granola mit Mandelmilch. Um ca. 12 Uhr trinke ich meine eine Tasse Kaffee pro Tag mit Mandelmilch und etwas Kokosblütenzucker. Ich achte darauf, dass ich den Kaffee nicht viel später trinke, da mein nächtlicher Schlaf sonst darunter leidet. Mittags kocht mein Mann meistens Gemüse in irgendeiner Form, zum Beispiel eine Minestrone oder gegrillten Brokkoli mit einem Stück Biofleisch. Abends essen wir meistens ein zweites Mal warm. Entweder Ofengemüse oder ein Curry. Als Snack zwischendurch mag ich gern Nüsse oder einen selbstgemachten Keks.

Was kochst du dir, wenn du fast keine Zeit hast?
Ofengemüse, das ist besonders schnell zubereitet, denn den Hauptteil der Arbeit erledigt der Ofen. Dazu bereite ich gerne eine blitzschnelle Tahini-Sauce zu.

Was sind deine bevorzugten Getränke?
Ich trinke viel Wasser und täglich mindestens eine Kanne meiner eigenen Teemischung bestehend aus Fenchel, Anis und Süßholzwurzel. Morgens liebe ich meine Tasse Earl Grey mit geschäumter Mandelmilch. Nachmittags trinke ich gern eine Tasse grünen Tee. Wenn ich Alkohol trinke, dann am liebsten Bier, denn das vertrage ich am besten.

Gibt es Lebensmittel, die du so gerne hast, dass du sie ausnahmsweise doch isst?
Na klar! Wenn ich an einer guten Eisdiele vorbeikomme, bestelle ich mir schon mal eine Kugel Schokoladen- oder Haselnusseis und genieße sie ganz ohne schlechtes Gewissen.

Wie gehst du mit privaten Einladungen zum Essen um?
Da mein Körper mittlerweile nicht mehr so empfindlich auf Essen reagiert wie früher, esse ich eigentlich alles, was auf den Tisch kommt, wenn ich eingeladen bin. Dazu muss ich allerdings sagen, dass meine Freunde ausnahmslos gut und bewusst essen und kochen, und schon alleine deshalb keine kritischen Situationen entstehen.

Wie organisierst du dich in Sachen Ernährung in den Ferien?
Ich recherchiere meist schon vorher, wo wir im Urlaubsort gut und gesund frühstücken können. Denn das Frühstück ist oft eine der größten Herausforderungen fürs gesunde Essen, schließlich spielen bei keiner anderen Mahlzeit Zucker, Milch und Weizen eine so große Rolle wie beim Frühstück. Beim Mittag- oder Abendessen im Restaurant achte ich darauf, möglichst einfache Gerichte mit viel Gemüse und möglichst ohne Saucen auszuwählen.

Welche KöchInnen, Kochbücher, Blogs oder Magazine inspirieren dich?
Ella Woodward vom Blog „Deliciously Ella“, weil sie gesunde Ernährung mit so viel Frische rüberbringt. Dann verfolge ich regelmäßig die Blogs von „Green Kitchen Stories“, „101 cookbooks“ und „Heavenlynnhealthy“. Eine Ikone der Kochbuchwelt ist für mich Donna Hay, die es immer wieder schafft, einfache und moderne Gerichte zu kreieren. Von den Food Magazinen lese ich am liebsten die „Slowly Veggie“ und das Jamie Oliver Magazin.

Was tust du in Sachen Bewegung und Entspannung?
Ich mache jeden Morgen 20 Minuten Yoga, das ist Bewegung und Entspannung zugleich. Nachmittags laufe ich mit dem Hund durch die Natur – für mich eine Art „Gehmeditation“. Wenn ich dann noch mehr Entspannung brauche, mache ich eine Meditation aus dem Kundalini-Yoga, das ich auch unterrichte.

Ganz lieben Dank für dieses Interview, liebe Stefanie ♥

Hier unten anschliessend findet ihr 2 Rezepte von Stefanie und ihr morgendliches Yoga-Programm sowie bereits veröffentlichte Interviews derselben Reihe mit Fiorina von mamalltag und Andrina von Wholelicious.