Schlagwort: Brot

HEALTHY FRIDAY // FOOD: Weihnächtliches Sauerteigbrot mit Nüssen & Trockenfrüchten

Text, Rezept & Fotos: Madlen Witzig, cook & more

Obwohl ich in der TCM-Ernährungsberatung den meisten KlientInnen von zuviel Brot eher abrate, geht zwischendurch doch nichts über ein leckeres Stück selbst gebackenes Brot. Und wenn möglich natürlich mit einem Sauerteig – ja, ich geb’s zu, beim Bäcker ein Brot zu holen geht schneller – aber zwischendurch den (kleinen) Aufwand auf sich zu nehmen und ein Brot selbst zu backen lohnt sich auf jeden Fall!

Warum Sauerteig?
Die im Mehl enthaltenen Vitalstoffe lassen sich mit einer Sauerteigkultur, d. h. mit hauseigenen Hefe- und Milchsäurebakterien, am besten verwerten. Vor allem in der Schale des Getreidekorns sind zahlreiche Mineralien wie Eisen, Magnesium und Phosphor an Phytinsäure gebunden. Durch die Aktivierung des Enzyms Phytase wird die Phytinsäure für uns aufgespalten und macht die wichtigen Nährstoffe für uns besser verfügbar.

Auch sind Sauerteigbrote viel länger haltbar, da die Milchsäurebakterien die Bildung von Schimmelpilzen verlangsamen. Nebst Milchsäure wird bei einer Sauerteigführung auch Essigsäure gebildet. Damit der Sauerteig nicht zu sauer wird, d. h. zuviel Essigsäure bildet, ist eine Teigführung bei ca. 24 – 28 Grad notwendig. Kühlere Gärtemperaturen lassen den Teig saurer werden, was uns häufig nicht sehr gut schmeckt.

Brot & TCM
In der TCM wird vom häufigen Genuss von Brot und Brotmahlzeiten meist abgeraten, da viele von uns sowieso viel und regelmässig Brot essen. Gemäss der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) erzeugt Brot pathogene Feuchtigkeit im Körper. Das bedeutet, Brot ist schwer zu verdauen und bleibt dadurch länger im Körper liegen, was zu Feuchtigkeit führen kann.

Wenn du dich nach dem Genuss von Brot unwohl fühlst, lass das Vollkornbrot weg und geniesse ein Stück Urdinkel- oder Ruchbrot. Oder – wie du oben schon gelesen hast – ein Stück Sauerteig-Brot, das durch die Fermentierung besser bekömmlich wird.

Wenn du Brot isst, empfehle ich dir, das frische Brot – ich weiss, es schmeckt himmlisch knusprig und fluffig – 2 bis 3 Tage liegen zu lassen, das Brot zu toasten und anstelle von Käse und Aufschnitt einen Hummus von Linsen oder (Kicher-)Erbsen dazu zu geniessen. Ich empfehle dir jedoch grundsätzlich, auf häufige und regelmässige Brotmahlzeiten (Sandwich-Lunch oder Café Complet) zu verzichten und besser eine Suppe oder einen Eintopf zuzubereiten und ein Stück Brot als Beilage zu geniessen.

Ein warmes Frühstück mit Rührei, Omelett oder Porridge anstelle von Anke-Schnitteli versteht sich von selbst;-) …. auch die schmecken zwischendurch lecker und mit einer selbstgemachen Konfitüre erst recht!

Nun aber zurück zum Brot und meinem Rezept für dich.

Zur Vorweihnachtszeit passt gut ein Sauerteigbrot mit Trockenfrüchten und Nüssen und einer Prise Zimt und Kardamom für das würzige Extra! Das Brot schmeckt herrlich zum Apéro mit etwas (Ziegen-)käse oder einem Hauch Butter. Ein Sauerteig-Brot lässt sich wie folgt zubereiten – wichtigste Zutat: Geduld!

Sauerteig-Starter
100 g Roggenmehl (frisch gemahlen)
100 g Roggenschrot (frisch gemahlen)
250 ml Wasser

Alle Zutaten zu einem Brei verrühren, in ein Konfiglas füllen und mit lose aufgelegtem Deckel bei Zimmertemperatur 3 – 5 Tage stehen lassen. Sobald sich Bläschen bilden, beginnen die guten Bakterien zu «arbeiten» und der Starter ist zur weiteren Verarbeitung bereit.

Sauerteig-Vorteig
500 g Roggenmehl (frisch gemahlen)
1 – 2 Tassen Sauerteig-Starter
ca ½ l Wasser

Die Zutaten zu einem klebrigen Brei verrühren und bei Zimmertemperatur mind. 12 Stunden gehen lassen. Dem Vorteig gleichviel «Starter» entnehmen, wie anfangs beigefügt wurde. Der Vorteig ist in einem Glas verschlossen und im Kühlschrank aufbewahrt 2-3 Wochen haltbar. Zwischendurch umrühren und mit etwas Roggenmehl «füttern». Wenn Du zuviel Vorteig hast, den Rest einfach kompostieren, auch Dein Garten freut sich!

Sauerteig-Brot
500 g Mehl (z. B. Roggen, Dinkel, Buchweizen-Mischung – frisch gemahlen)
1 – 2 TL Meersalz
ca. ¼ l Wasser
Nach Belieben: Getrocknete Datteln, Feigen, Aprikosen, Rosinen, Cranberries, Baumnüsse, Haselnüsse, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, je eine Prise Zimt und gemahlener Kardamom

Das Mehl, Wasser und Salz mit dem Vorteig mischen und nochmals mindestens 1 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen. Trockenfrüchte und Nüsse beigeben, den Teig in 3 Stücke teilen, Mehl auf die Arbeitsfläche geben und Brote formen. Nochmals ca. ½ Std gehen lassen.

Ofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft). Brote ca. 15 Min. auf der zweituntersten Rille backen. Temperatur auf 160 Grad reduzieren und nochmals ca. 10 Min. fertig backen.

Gutes Gelingen und eine genussvolle Vorweihnachtszeit!

HEALTHY FRIDAY // FOOD: Glutenfreie Fladenbrote

Text & Rezept: Stefanie Reeb, wellcuisine
Fotos: Thomas Leininger @ wellcuisine

Da mein Mann Thomas kein Gluten verträgt, gestalten sich Restaurantbesuche und Essen bei Freunden manchmal etwas schwierig. Normalerweise hat er immer eine Packung glutenfreie Cracker in der Tasche, damit sein Futterneid nicht ganz so groß wird, wenn wir anderen frisch gebackenes Brot oder andere glutenhaltige Gemeinheiten essen. Zuhause versuche ich natürlich, von Anfang an gleich so zu kochen und zu backen, dass er alles mitessen kann. Mit meinen glutenfreien Backversuchen für helleres Brot oder Fladenbrot war ich bisher aber nicht so glücklich. Oft schmeckte man den Unterschied zwischen Original und glutenfreier Version einfach zu deutlich … und die glutenfreie Version schnitt merklich schlechter ab. Zu trocken, zu fest, zu staubig … Natürlich gibt es mittlerweile viele gute fertige Backmischungen für hellere Brote, die aber oft zu fast 100% aus Stärke bestehen und schon so komisch knistern, wenn man die Tüte anfasst.

Als wir kürzlich Freunde zum Essen erwarteten, startete ich einen neuen Back-Versuch. Es sollte Baba Ganoush, Muhammara und mediterranes Ofengemüse geben. Dazu passt natürlich am besten Fladenbrot. Und diesmal ging alles gut. Die fertigen Brote waren knusprig und gleichzeitig elastisch, schmeckten gut und auch die Freunde, die problemlos Gluten essen können, fragten nach das Rezept. Das sind die Momente, in denen ich am liebsten einen kleinen Freudentanz machen würde (und es meistens auch tue): wenn das neue, gesündere oder allergiefreundliche Rezept noch besser schmeckt als das Original.

Mehr Infos zur Glutenunverträglichkeit und woran man sie erkennen kann, findest Du in diesem Beitrag.

Zutaten für 12 Stück
2 Päckchen Trockenhefe à jeweils 9 g
400 ml lauwarmes Wasser
2 EL Ahornsirup
400 g Buchweizenmehl
100 g Maisstärke
2 TL Salz
Optional: 1 TL Kümmelsamen
6 EL Olivenöl plus 2 EL zum Bestreichen der Fladenbrote vor dem Backen
1 EL Sesam
Etwas Fleur de Sel oder grobes Meersalz zum Bestreuen

Zubereitung
Die Trockenhefe in einer Schale mit lauwarmem Wasser und Ahornsirup vermischen. 5 Minuten ruhen lassen bis kleine Bläschen auf der Oberfläche erscheinen.

Buchweizenmehl, Maisstärke, Salz und Kümmel vermischen. Die Hefemischung und das Olivenöl hinzufügen und alles mit einem Löffel verrühren. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Backofen auf 240 °C Umluft vorheizen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Portionen in der Größe von ca. 2 EL des Teigs entnehmen, mit den angefeuchteten Händen zur Kugel formen, aufs Backpapier setzen und leicht flach drücken. Die Hände zwischendurch immer wieder befeuchten, da sich der klebrige Teig sonst nicht verarbeiten lässt.

Die Oberflächen der Brote mit Olivenöl einpinseln, mit Sesam und etwas Fleur de Sel bestreuen und zuerst das erste Blech ca. 10 Minuten backen, bis die Unterseiten gebräunt sind, die Fladenbrote aber bei Druck auf die Oberseite noch leicht nachgeben. Dann das zweite Blech mit Broten backen.

WELLCUISINE Tipp:
Die fertig gebackenen Fladenbrote lassen sich sehr gut einfrieren und sind in Nullkommanichts aufgetaut.

Zeitaufwand:
ca. 25 Minuten plus 1 Stunde Wartezeit

Auf unserem Radar #4

Auswahl: Petra Müller, Geschäftsleitung FOOD MOVEMENT

Was uns in den letzten Wochen gefallen und interessiert hat:

Ich kenne mich aus mit Rheuma und Ernährung. Damit befasse ich mich seit über drei Jahren täglich. Darum freut mich diese Aufzählung besonders – sie ist übersichtlich und klug. Wie wir inzwischen wissen, hilft eine anti-entzündliche Ernährung bei zahlreichen chronischen Krankheiten. Ein Versuch ist es allemal wert. Weiterlesen

HEALTHY FRIDAY // FOOD: Proteinbrot

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Rezept + Bilder: Daniela Weinig, weinigvital

Daniela Weinig

Proteinbrot (ohne Getreidemehl)

Ein sehr kompaktes und gut nährendes Brot.
Weil kein Kleber aus Getreide dabei ist, zerbröseln die einzelnen Scheiben immer leicht. Sorgfältiges sägen mit dem Brotmesser ohne Druck hilft dagegen.
Den Teig in lange, nicht zu dicke (max. Durchmesser 5 cm) Stangen formen.
Das fertige Brot NIE in Plastik- oder Alufolie einpacken. Es ist ein feuchtes, fetthaltiges Brot und hat die Tendenz, leicht zu schimmeln. Am besten wickelt man das Brot in ein trockenes Küchentuch ein.
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