HEALTHY FRIDAY // FOOD: Schwarzwurzeln von Sandra vom CHNÄCHT

Einführungstext & Instagrambilder: Petra Müller
Rezept: Sandra Knecht, Künstlerin & Betreiberin des Chnächt
Foto von den schönen Schwarzwurzeln: Arpad Anderegg

Für den HEALTHY FRIDAY ist es uns wichtig, euch nicht nur Köchinnen und Köche aus der Gesund-Ess-Szene vorzustellen. Denn jede Köchin und jeder Koch, die oder der sich auch Gedanken über die Herkunft, Saisonalität und Qualität des Essens macht, sensibilisiert die Gäste für ein besonderes Geschmackserlebnis. Wer mit Liebe und schönen Produkten kocht, tut seiner Lebensqualität und seiner Gesundheit etwas Gutes. Das kennt man unter dem Label Slow Food, aber es existiert eine Myriade von Schattierungen, die sich nicht in eine Schublade stecken lassen.

Sandra ist eine Vertreterin dieser Schattierungen. Sie ist keine klassische Köchin, sondern auch innerhalb der Kochszene eine Ausnahme. Sandra ist Künstlerin, die Koch-Performances veranstaltet und nach dem Geschmack von Heimat und Identität forscht. Wer sich für aussergewöhnliche Gastronomie interessiert, hatte vielleicht bereits das Glück, an ihrem Tisch sitzen zu können. Sandra betreibt den Chnächt in Basel. „Immer wieder sonntags“ heisst die Reihe, die sie im Winterhalbjahr monatlich durchführt.

Die Lokalität des Chnächt ist ziemlich aussergewöhnlich: Sandra hat einen alten Stall für ein Butterbrot ersteigert, hat ihn demontiert und von den Bergen ins Brachland des Basler Rheinhafens gezügelt. Dort hat sie Brett um Brett wieder aufgebaut und ihn nach allen (zum Teil nicht ganz nachvollziehbaren) Regeln des städtischen Bauamtes angepasst. Nun steht das schöne Stück stolz auf dem Kies und sieht dank der prächtigen Fassadenbemalung von Maja Hürst unglaublich gut aus.

Aber zurück zum Essen. Am besten lasse ich Sandra hierführ selbst zu Wort kommen:

„Immer wieder sonntags ist ein Ess- und Koch-Format für 30 Leute mit 5 Gängen und 1 Schnaps für 100 Franken. Jedes Dinner ist einem Tier oder einer Pflanze gewidmet. Jedes Gericht wurde vorher noch nie und wird danach nicht mehr genau so zubereitet. Das Fleisch stammt aus Buus oder der nächsten Umgebung. Alle anderen Zutaten bis auf die Gewürze kommen von nicht weiter als  10 km ums Baselbiet oder von befreundeten Bauern und Fischern. Die Essen finden im Winterhalbjahr statt. Man muss sich, um daran teilnehmen zu können, via Webseite oder Facebook anmelden. Das Dinner wird ca. 1 Monat vor Durchführung auf der Website oder der Facebookseite ausgeschrieben.“

Ein Sonntagsessen kann dann so aussehen:
Urdinkel, gepökeltes Eigelb, Austern, Bergamotte, Ziege, Erde, Trüffel, Topinambur, Apfel, wilder Kümmel, Randen, Quark, Winterbeeren Latwerge, Kürbis, Zwiebeln, Kuh, Kohl, Merängge, Powidl, Johannisbeeren, Doppelrahm.

Sandra sucht viele Zutaten ihrer Sonntagsessen selber zusammen und scheut auch das mühsame Ausgraben von Wildrüebli nicht („Grab mal Wildrüebli für 30 Personen aus!“). Sie macht sich auf die Suche nach essbaren Pilzen, die an Maiskolben auf dem Feld wachsen, und sie weiss genau, wo was herkommt. Vor allem auch beim Fleisch. Sandra kennt die Jäger und den Metzger im Dorf und verkocht aus Prinzip keine Jungtiere.

Die Dinner starten praktischerweise um 18 Uhr, sodass auch von weit her gereiste Gäste noch zeitig nach Hause fahren können.

Ich habe das Glück, dass ich Sandra privat kenne und auch schon bei ihr zuhause bekocht wurde. Es war überhaupt kein Problem für sie, dass sie ein wenig speziell für mich kochen musste, da ich weder Weizen, Nachtschattengewächse, Mais, Milchprodukte, Fleisch noch Zucker vertrage. So kam ich in den Genuss von einem wunderbaren Risotto mit frischem Gemüse aus dem Garten und scharfer Brunnenkresse vom Dorfbach. Ein unvergessliches Essen, ein unvergesslicher Abend.

Wir haben nun die Ehre, dass uns Sandra das Rezept eines ihrer Gerichte verrät, das an einem dieser schönen Sonntage im Chnächt aufgetischt wurde. Wir zeigen es gleich unten anschliessend.

Wer noch mehr über Sandra Knechts Schaffen erfahren möchte, kann ihr auf Facebook folgen und die Artikel im Materialist, in der Tages Woche und im Kunstbulletin lesen. Oder diesen kurzen Film schauen.

Am besten aber meldet ihr euch an für ein Sonntagsessen und blättert durch das wunderschöne Buch Dinkelreis und Pfefferchirsi, das letzten Herbst im AT Verlag erschienen ist und ein paar Rezepte von Sandra enthält.

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Und jetzt geht es zu Sandras Rezept für Schwarzwurzeln mit gepökeltem Eigelb, Nussbutter und Kakaobohnen. Gut Ding will hierbei Weile haben: Die Eigelbe lässt man 6 Tage ruhen. Pökeln braucht seine Zeit. Kein Fast Food hier. Von den Schwarzwurzeln besorgt ihr euch so viel, dass es in euren Menuplan passt. Als Vorspeise würde ich ca. 500 g für 4 Personen vorschlagen.

Schwarzwurzeln mit gepökeltem Eigelb, Nussbutter und Kakaobohnen

Gepökeltes Eigelb
6 sehr frische Eier
Ein flaches Gefäss mit Deckel
300 g Zucker
300 g Salz

Den Zucker und das Salz mischen.
Danach die Hälfte in das flache Gefäss geben.
Jetzt ein Ei nach dem anderen trennen.
Das Eigelb jeweils sehr sorgfältig auf das Zucker/Salz Gemisch geben.
Weiter machen bis alle Eigelbe aufgebraucht sind.
Danach mit dem restlichen Zucker/Salz bedecken und mit dem Deckel abschliessen.
Im Kühlschrank 6 Tage lagern.
Anschliessend die getrockneten Eigelbe herausnehmen und unter Wasser
säubern und trocken tupfen.
Bei 50 Grad im Backofen ca. 6 Stunden trocknen.
Die Eigelbe können bis zum Verzehr in einem Glas aufbewahrt werden.

Schwarzwurzeln
Schwarzwurzeln schälen.
In Hälften schneiden und bis zum Kochen in Zitronenwasser geben, da sie sich sonst bräunlich verfärben.
Ungefähr 20 Min. in Salzwasser kochen. Sie sollten danach noch bissfest sein.
Butter in einem kleinen Topf auslassen und nicht vom Herd nehmen, wenn sie geschmolzen
ist. Stattdessen lässt man sie weiter auf niedrigster Flamme auf dem Herd, bis die flüssige Butter den gewünschten Braun-Ton erreicht hat. Danach durch ein Tuch abseihen.
Die warmen Schwarzwurzeln auf einen Teller geben.
Ein wenig von der heissen Nussbutter darüber giessen.
Sehr grob gemörserte, geröstete Kakaobohnen darüber streuen und anschliessend ca. ein halbes gepökeltes Eigelb (pro Portion) sehr fein dazu raffeln.

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Vielen lieben Dank für dieses schöne Rezept, liebe Sandra. Du bist mir eine Inspiration, als Köchin, als Künstlerin und als Mensch.

Bis gerne bald wieder mal bei dir und M., euren Katzen, Hunden, Schafen – und die Hühner und den Güggel muss ich ja auch noch kennenlernen!

Petra

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