Text & Foto: Maurice Maggi
Da ich seit über 40 Jahre Diabetes habe und ebenso lange alle Diäten und Modetrends in der Ernährung verfolge, habe ich fundierte Kenntnisse erworben, die ich auch gleich in meine Kochart integrierte.
Seit 25 Jahren koche ich nun als Profi. Die Fleischgerichte und all ihre Varianten waren gut abgedeckt. Nur die vegetarische Küche war damals hilflos und wusste nur Fleischgerichte vegetarisch zu imitieren, wie Vegi Burger, Seitan Braten oder Tofuwürste. Dies gab mir die Chance, fleischlose Menü kreieren, eigenständig und ohne Bindung an die herkömmlichen Gerichte.
Dies kam gut an, und meine vegetarische Küche wurde geschätzt.
Seit 1984 säe ich im öffentlichen Raum in Zürich und anderswo Malven. Heute begrüne ich mit vielen Wildblumen und Heilkräutern die Nischen in den Städten. Von den circa 40 verschiedenen Arten sind viele essbar. Ja, viele davon sind Delikatessen wie Lindenblätter, Vogelmiere, Schlüsselblumen und viele mehr. So begann ich, meine Saaten zu ernten und fügte meinen Gerichte bei. Die Gäste bestellten diese und kamen auch deswegen.
Beim Kochen mit Wildpflanzen muss ich nicht die Saisonalität oder Regionalität beweisen, dies ist von der Natur aus bestimmt.
Das Kochen der kurzen Wege hat heute bis in die Spitzengastronomie ihren Platz gefunden. Zeigen sich doch heute alle Sterneköche gerne im Garten beim Pflücken oder beim Streicheln der Tiere auf der Weide.
Farinata di Ceci mit Brennesseln
Als ich zum erstenmal an der ligurischen Küste in den Genuss von Farinata di Ceci kam, war ich hin und weg. Wir rätselten über die Zutaten, und unsere Vermutung war eine lange Liste mit Milch oder Käse und Eier. Um vier Uhr abends gab es sie immer frisch aus dem Ofen beim Bäcker, und eine Menge wartender Menschen. Ich kaufte uns ein noch grösseres Stück als am Vortag und fragte was darin sei. „Wasser, Kichererbsenmehl, Olivenöl, Salz und Pfeffer e tutto“, meinte der Bäcker. Mit so wenig etwas so Feines herstellen, das konnte ich nicht glauben. Ich kaufte gleich ein Farinata Kochbuch, und darin stand dasselbe.
Brennessel essen ist sehr gesund, stärkt und reinigt. Wer selber sammelt, bewegt und bückt sich. Man schärft seinen Blick für Fundorte, und das Brennen an den Händen ist gut gegen Arthrose.
Rezept für 4 Personen
Farinata
200 g Kichererbsenmehl
50 ml Olivenöl
750 ml Wasser
1 Prise Salz und reichlich schwarzer Pfeffer nach Belieben
1 Teelöffel Schwarzkümmel, Kümmel oder Fenchelsamen
Brennessel-Gemüse
etwa 2 Esslöffel Olivenöl und/oder Butter
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 – 2 Esslöffel Pinienkerne
etwas Salz, Peperoncini oder Cayenne Pfeffer
Abrieb und Saft einer Bio Orange
1 – 2 Esslöffel Noilly Prat / Weisswein
1 Bund Radieschen
200 – 300 gr Brennesselblätter oder -spitzen
Zubereitung
Kichererbsenmehl in Schüssel geben das Olivenöl mit Wasser dazuschütten. Mit dem Schwingbesen gut mischen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
3 Stunden quellen lassen.
Ein Backblech mit Backpapier auskleiden und die Masse 1cm dick darauf verteilen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 – 220° 15 – 20 Minuten backen, bis die Farinata goldbraun und fest ist.
Brennesseln zupfen und gut waschen.
Bratpfanne erwärmen und Piniekerne leicht rösten.
Öl über die Pinien geben und feingeschnittene Zwiebel und Knoblauch andünsten.
Zest der Orange und dünne Radieschenscheiben mitdünsten.
Am Schluss kurz die Brennesseln andünsten und mit wenig Noilly Prat oder Weisswein und dem Saft der Orange ablöschen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und 3 – 5 Minuten gedeckt mit kleiner Hitze schmoren.
Das Rezept wäre so vegan, ich mag dazu ein pochiertes Ei.
Varianten
Die Farinata kann auch mit Safran, Koriander, Knoblauch oder Petersilie veredelt werden.
Brennessel Ernte ist von März bis Mai, wer ihnen regelmässig die Spitzen aberntet kann bis in den Sommer die jungen Spitzen ablesen.
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Das Kochbuch Essbare Stadt mit wunderbaren Rezepten von Maurice Maggi werden wir demnächst vorstellen.
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